Grünkohl (regional auch Braunkohl) wurde früher nach dem ersten Herbstfrost geerntet, die in ihm enthaltenen Bitterstoffe sind dann neutralisiert. Ende der Grünkohlsaison war traditionell der Gründonnerstag vor Ostern. Heutzutage werden neuere Züchtungen verwendet, die – ohne Frost – ab September geerntet werden können.
Traditionell geht einem winterlichen Grünkohlessen in Gesellschaft eine "Kohlfahrt" (Kohltour oder Grünkohlwanderung) voraus. Dabei handelt es sich in der Regel um einen Ausflug durch die Natur, an dessen Ziel der Gasthof steht, in dem das Essen serviert wird. Die Teilnehmenden vergnügen sich während der Wanderung mit Spielen. Zur Stärkung und um sich gegen die oft frostigen Temperaturen zu wappnen, werden in einem Handwagen ausreichend alkoholische Getränke mitgeführt.
Im Gasthof wird der Gesellschaft gekochter Grünkohl serviert, wahlweise und je nach Region mit Buchweizengrütze, Hafergrütze oder Haferflocken angedickt oder nicht, mit (leicht karamellisierten) Bratkartoffeln oder gekochten Salzkartoffeln. Pinkel ist in der Gegend um Bremen und im Oldenburger Land die charakteristische Einlage, in der Region um Hannover, Hildesheim, Braunschweig und Magdeburg hingegen Bregenwurst. Diese Wurstspezialitäten werden grundsätzlich nur im Winter und für die Zubereitung im Grünkohl hergestellt und sind in anderen Regionen eher unüblich. Als Zutaten beliebt sind auch Kassler, Kohlwurst, (frische) Mettwurst, geräucherte Mettenden, Speck, oder Schweinebacke .
Das Grünkohlessen findet seinen Höhepunkt in der Ausrufung des Kohlkönigs oder des Kohlkönigspaares. Für die Vergabe der Königswürde werden verschiedene Methoden angewandt. Entweder werden die Anzahl der Portionen jedes Teilnehmers ausgewertet, es wird das Gewicht der Teilnehmer vor und nach dem Essen bestimmt, oder es werden die Ergebnisse der Spiele auf der Wanderschaft nach geheimen und nicht ganz ernst zu nehmenden Kriterien ausgewertet. Kohlkönig wird vereinzelt auch derjenige, der als Letzter den Tisch verlässt. Dem König bzw. Königspaar obliegt es, das Grünkohlessen des folgenden Jahres zu organisieren.
